У формы есть реквизит произвольного типа.
В процедуре, на сервере, этому реквизиту присваивается значение типа структура, элементы структуры - тип таблица значений.
После заполнения этого реквизита и возврата на клиент выходит ошибка:
Отсутствует отображение для типа '{http://v8.1c.ru/8.1/data/core}ValueTable'
Здесь видимо происходит неявная передача реквизита с сервера на клиент, а клиент не сериализует таблицу значений.
Как преобразовать элементы структуры из таблиц в данные формы коллекция?

В БСП есть функция ТаблицаЗначенийВМассивСтруктур или как-то так

(0) Никак.
У типов ДанныеФормыКоллекция и т.п. нет конструктора и методов, изменяющих реквизиты состава. Они являются частью метаданных и создаются только вместе с формой. Поэтому все платформенные методы явно или неявно требуют указания формы, описывающей структуру это коллекции.
Пересматривай концепцию.