КапЛею – Человеку и кулинару-кудеснику посвящается.
Слабая попытка подражания, посему не судите строго:  не стреляйте в пианиста – он играет, как умеет…
Итак:
Этап первый, подготовительный:
1.    Чтобы получить хороший холодец перво-наперво надо выбрать хорошую жену.  Прописную истину «Выбирай жену с огорода, а не с хоровода»  еще никто не сумел опровергнуть.
2.    С женой определились. Теперь жена выбирает хорошую свиную ножку. И не потому, что муж выберет хуже – она умеет торговаться и стопудово купит дешевле.
3.    К ножке докупается еще 1.5-2 кг телятинки. Можно хорошую говядину (не забываем – для себя, любимых, готовим).
4.    Понадобится еще: 2 морковки, 4 средних луковицы, головка (на 5-6 зубков) чеснока, лавровый лист, соль, желатин (можно заменить куриными лапками – обжечь над огнем до легкого снятия шкурки, когти обрезать!). Жена еще присыпает специями «10 Овощей», соль.
Этап второй – а что же со всей этой кучей продуктов делать?:
1.    В большой миске на несколько часов замачиваем ножку (вода тепловатая.
2.    Жестким ножом соскребаем тонкий слой кожи с ножки до белизны. Нож обычно использую складной и довольно острый (см. Сергей Митин «Искусство заточки ножа»). Естественно это работа для мужчины. Далее рубим ножку нанесколько крупных кусков (копытца отрубываем).
http://xmage.ru/images/gfg.jpg

3.    Укладываем в кастрюлю, Туда же крупными полосками морковь,
http://xmage.ru/images/1fxf.jpg
луковицы нарезанные половинками (с кожурой – холодец приобретает темновато-золотистый цвет), присыпаем специями, немного соли несколько лавровых листов, закладываем говядину (куски довольно крупные)
http://xmage.ru/images/2bsb.jpg
Заливаем водой и доводим до кипения
http://xmage.ru/images/3kgk.jpg
Как только закипело, делаем слабый огонь и пусть умлевает часов на 5. Периодически снимаем пенку и жир (бульон должен быть прозрачным, а не с белым налетом после остывания). Не забываем за полчаса до готовности добавить желатин (если есть необходимость).

4.    Ну вот и пролетело 5 часов. Отдельно аккуратно сливаем бульон
http://xmage.ru/images/5nvn.jpg
И раскладываем  в подходящие емкости мясо (отделенное от костей, шкур, жира и сухожилий)
http://xmage.ru/images/4hzh.jpg
В зависимости от емкости – на мясо сверху 1-2 лаврушки.

5.    Чистим головку чеснока (напомню – до 6 зубцов, по личному вкусу). Выдавливаем в бульон, тщательно перемешиваем. Пробуем на вкус – при необходимости добавляем соли. Еще раз снимаем пленку жира ( при остывании бульона она проявляется). Процеживаем через 4 слоя марли. Разливаем в приготовленные емкости с мясом.
http://xmage.ru/images/6asa.jpg

6.    Ставим в прохладное место до полного застывания. Лучше всего в холодильник, но при этом надо подождать, пока бульон немного поостынет.

После застывания на правильно приготовленном холодце не должно быть даже намека на белый налет жира, желе темно-золотистого цвета, прозрачное. К холодцу обязательно подаем хрен (чтобы никто не сказал, что нихрына не было) можно самому приготовить (занятие не из приятных да и это отдельная тема), а можно хороший магазинный или с базара. Ну а чтобы уж совсем не запороть рецепт – под холодную закусочку сам бог велел холодную водочку.

Гад, я чуть слюной не подавился! :)

(0) Охо-хо... лучше б ты про сало чего запостил.
Не люблю я холодец...

изверг: весь день на кефире и фруктах, а тут с посвящениями.. да и с какими..

не подавиться бы слюной..
одно спасает: что из хрюшатины..

(2) Этот холодец тебе бы точно понравился. Зять тоже никогда не любил холодца, пока не отведал приготовленного моей женой - теперь лопает за три щеки.

Капыт нехватает )

(5) не за две??.

(7) Соседям подкидывает (

(7) :-))) Ошибся. Но поедает с таким азартом, будто у него двухствольное горло :-))

гадость какая эта ваша синяя свинятина

люблю холодец
но в (0), судя по фото - черти шо

C фотками получилось несколько жестоко (размер), но дорог почин. У нас в ночь снежок выпал и первый морозец, для холодца самое время.

попинаю:
научить в паинте картинки масштабировать? Нафига в таком диком разрешении выложил
---
по рецепту
1. процеживание бульона - отменить
2. мясо надо порубать после варки, с извлечением хрящей и мелких костей
3. степень готовности мяса - когда расслаивается на жилки

люблю холодец

(13) Первая проба на новом мобильнике - пока фотик без настроек.
1. Фиг! Не перевариваю холодец , заплывший жиром - такой даже не трону, пусть он будет хоть золотой! Только прозрачный. и без осадка, который всегда есть в бульоне.
2. См. п4 - мясо не рубится , а ручками отделяется от всего лишнего. В основном - касается ножки - говядину покупаем отборную вырезку.
3. Ну не знаю... Уже отработано - 5 часов томления на малом огне вполне достаточно, да и лишний жир выварится (не забываем, что надо снимать).

(15) Выкладывай на радикал, там по умолчанию и обрезка и превьюшка стоят. Я холдец почему-то не очень жалую, разве тот в котором желе не видно, одно мясо, с горчицей.

ну хз - жир потом белой коркой вверху застывает - легко снимается
а прозрачный холодец с четкой границей желе/мясо мне столовское заливное мясо напоминает - каждому свое

(17) По внешнему виду напоминает лишь отдаленно (разве по отсутствию жировой пленки и прозрачности), по вкусу - даже сравнивать нечего.

(16) Слой желе не сильно большой - только мясо укрывает, вода за 5 часов прилично уваривается. А вот с хреном все-таки вкуснее. Горчицу люблю только зернистую: на черный хлеб кусочек селедочки, кружок помидорчика и зернистую горчицу - вот такой бутик на скорую руку.

(18) Василий, ты просто подталкиваешь меня как хорошую жену мужа и добросовестную коренную бакинку, бывшую бакинку  завести тему  "ХАШ":-))

Я еще добавляю свиные ушки. За ради хрящиков.
И в последние разы вместо типовой морковки занедолго перед готовностью всыпаю жменю корейской морковки. И бульону - дополнительный аромат, и на вид интереснее

(21) И не только он. Хаш вполне достоин отдельной темы. Так что просим, просим.

(20) Давай! Побольше рецептов хороших и вкусных - xc удовольствием попробую повторить

(22) Аха. Пусть ещё похолодает. Откроем сезон ХАША.
В следующую субботу, ок?

(24) ХАШ ХАШ ХАШ ХАШ ХАШ ХАШ ХАШ ХАШ ХАШ

(24) Пошел за водкой, блюдо как и холодец хорошо кушать с похмелья.

(26)один раз довелось опробовать холодец из карася ... как раз с большого будуна

(299) Неее... С карася - это просто заливное (хотя с карпа или толстолоба еще вкуснее). Жалко капасика на такое переводить - только зажаривать до корочки хрустящей.

(30)ты просто не видал тех карасиков ... жирных и наваристых ... и изначально там вообще рыбный суп варился... который по утру превратился в холодец

(31) )) частенько такое наблюдалось

(0) а нелогичная тенденция наблюдается: в холодной России едят
холодец, а в жаркой Армении тот же холодец (почти тот же), но в горячем виде. Казалось бы надо всё наоборот!

в горячем виде почти холодец-ХАШ

(34) холодец в горячем виде не стал бы есть, слишком вкус насыщенный, хз как хаш, не пробовал

(35) жди след субботы-раскрою прелесть ХАША.
Чтоб не быть голосоловной опишу реакцию моего свёкра, когда впервые им наварила и усадила отведать .
Он скаазал сыну-мужу моему-где таких жен находят-чтоб с утра к 8-ми часам мужу ТАКОЕ и водочки сама подносила???

.. голословной.. :-)))

(31)+100500
Настоящий холодец! ))))
Если в рецепте присутствует желатин - это ребята не холодец, а заливное, чтобы вы там не говорили.
"присыпает специями «10 Овощей»" с глютаматами?
хехе, с глютаматами - любая жена будет вкусноготовящей ))))

(31) Видал. Это любимая рыба жены. Да и сам люблю ловить карасей.

ХОЛОДЕЦ-ВСЕМУ ГОЛОВА!!

А-а-а-а-а, ф студию... *нервно вытер слюни и внимательно посмотрел на урчащий живот*

(0) Две существенных ошибки в твоем рецепте.   :-)

(0) Однако филе на холодец покупать - это как-то нетрадиционно.

(42) А сразу сказать?

Для холодца обычно берется свиная голова и копыта свинные. все остальное - безобразие

(44) Желатин в домашнем холодце равносилен сексу по телефону!
А для нежности в холодец надо положить куринный окорочек!

(46) Ну уж последнее - отсебятина. Нету кур в классическом рецепте.

(47) А попробовать религия запрещает?
:-))
Век живи - век учись!!!!....

(46) про желатин соглашусь, а окорочек - туфта

(49) Пробу снимал?

(45) Согласен полностью, не надо не желатин не курочек не говядины. Все добро для застывания есть в хрящах и свиной шкурке. А мясо свинины и так нежное, чтобы еще курочку добавлять...

(51) Бабушка всегда именно так готовила. И варила часов 12. потом руками все это разберала, чесночек и застывать. Вкуснатищаа.

(50)холодец не раз варил и видел как варят, сотню. Если из птицы делать, то из петуха варят холодец...

(52) У меня тоже бабушка так готовила.) Вкус детства не променяю))

(54) и куски мяса сдаровые, не в коем случае через мясорубку не прогонные.

косточки любил обсасывать

(53) Я тебя спрашиваю, с добавлением курятины пробовал?

(55) +1 никаких механических измельчителей, только руки )

(56) в свинину окорочка не добавлял
из чистого петуха + курица,ел, отличный холодец

Да и чесночек должен быть тоненько, тоненько наструган...

(58) В свинину с говядиной! Много потерял...

(60) это, что еще за ассорти свинина+говядина+курица ? Дикая смесь

(55) Все руками перебранное, а когда бабушка ставит все застывать, грызутся хрящи и кости оставшиеся после переборки мяса

лытки на холодец????? ... извращенцы

(63) +аморальные

угу

Все правильно

Но "Желатин" и "10 овощей" некамильфо

(48) Признаюсь по секрету, из курятины холодец варю часто. Это такая бютжетная утилизация разных куриных костей. Чесноку туда много, и укропу. Увы, это гримасы экономии.

(45) Паазвольте, а говяжьи хвосты? Самый знатный холодец.

А вообще - если доходы позволяют делать холодец из филе, разве это плохо? Я думаю, это не плохо.

Ну, по теории, для получения крепкого желе необходимо брать части туши богатые соединительной тканью: хрящи, сухожилия и т. п.
Хвосты подходят сюда как нельзя лучше. К томуже там и мяса не так уж мало.

(70) Ну почему только по теории. И практика разных кухонь - то же. Хаш из чего готовят? Из этого всего. Хвосты там, ноги.

(71)хаш готовят из говяжих ног и рубца(желудка) ... и вообще он суп ... который хавают горячим

Хаш обещала http://www.forum.mista.ru/users.php?action=show&id=66243, но похоже уже не дождемся.

я бы показал ... но боюсь моя есть его не будет ... а готовить только ради фоток ломает

Не, ради фоток не надо, зачем продукт переводить и время тратить. Я вот думаю что вообще несколько выходных дома не буду, знакомые уже в выходной на трехсантиметровом льду сезон открыли. Один с крещением правда.

(15) А вот я наоборот с жирком люблю. И вообще, всякие рафинирования не признаю. Всё, что в кастрюлю упало -- в употребление.

не рыбалка на льду это не мое ... хотя в тольятти было время сильно уграл по этому ... правда больше за компанию

(61) Бывает, что и баранинки для вкуса добавляют.   :-)

Не они вообще больные, на куске фанеры с дуркой, специально прихваченной чтобы нагрузку распределять. Ротанчиков душили.

(79)+ описочка по Фрейду получилась

))))

спросил ... сказала ... мне такое блюдо не нравиться

(82) Хаш ? Так я так понял он только с похмела "идет" хорошо

Ну вы даете... Ну нельзя все, что с желатином или застыло называть холодцом. Посему парочка замечаний.
1. За желатин. Внимательно смотрим рецепт: "желатин (можно заменить куриными лапками – обжечь над огнем до легкого снятия шкурки, когти обрезать!)." - желатин естественно на крайняк.
2. Не буду спорить как у кого, но я признаю холодец исключительно из передней свиной ножки, да не сильно обрезанной - не одни кости и шкуру отваривать, плюс до 1.5 кг хорошей говядины. Вот сегодня жену порадовал: сотрудник колол кабана, я у него откупил ножку - потянула на 3.5 кг (там не только кость, но и прилично мяса), заднюю часть без костей - 12 кг, и естественно "выцыганил" у него 2 кг костреца на шашлык. В блишайшие или в следующие выходные опять будет холодец.
3. (59) Чеснок я выдавливаю через чесночницу в бульон перед фильтрацией через марлю. Так бульон быстрее пропитывается чесночным ароматом.
4. Да. С петуха тоже хорош холодец (хотя я лично холодцом считаю только со свинины), но смешивать со свининой птицу... - извините, явный перебор. Скажу по другому - смешиваем диетический продукт (из птицы гораздо мягче и диетичнее, но тем не менее очень вкусно) с тяжелым, сверх меры насыщенным жирами свинным блюдом.

И еще. (83) Если хаш на опохмел, то холодец из свинины преотличная закусь - при таком количестве жиров можно выпить лошадиную дозу и не пьянеть. Особо важно на свадьбе - в Украине гуляют до 3-х дней (по селам - всю неделю), поэтому надо продержаться и не терять форму.
Обычно как гуляем? За первым столом накинулись , наелись, а что потом? Уже кусок в горло не лезет, а пить НАДО! Ну и киданшь уже рюмку за рюмеой, не закусывая. Вот холодец (как и любая юругая жирная пища) в самый раз - спиртное не так торкает.

тогда - сырне