В документе при изменении ставки НДС с 18% на 18%/118% ни одна из цифр не изменяется, тогда в чем разница между двумя значениями?

Разница есть при заполнении декларации по НДС. При применении расчетной ставки (20/120, 18/118 и т.д.) налоговой базой является сумма, включающая НДС, в то время как при обычной ставке базой является сумма без НДС.