Версия основной конфигурации 2.5.11.2, а версия поставщика осталась 2.5.7.2. как изменить без обновления версию поставщика?

Никак. Только вмести с ерсией поставщика

(0) два способа

1. сбрасываем конфу совсем с поддержки, а потом ставим через сравнить объединить на нужный релиз. С конфы бд снимаем флажки.

2. через обновление, опять же с конфы бд снимаем флажки.

конфа бд в обоих случаях останется нетронутой